Cafeaua a jucat dintotdeauna un rol esențial în echipa noastră. Nu de alta, dar nu-i chiar treabă simplă să fii la curent cu și prezent la tot ce mișcă prin oraș. Cafeaua a fost alături de noi și când ne trezeam diminețile după doar 3 ore de somn pentru a lua-o de la capăt, și când stăteam cu cineva care făcea lucruri faine la o poveste pentru un articol de tip-interviu, și când descopeream locuri noi prin oraș. Ce să mai, n-am fost niciodată singuri. Și pentru că în mod constant suntem interesați de această industrie, la fel de apropiați am fost de prăjitoriile locale și activitatea lor. Așa am aflat că, de curând, cei de la Hot Pipes Roastery s-au mutat în casă nouă, din care plănuiesc să facă coffee-shop și hub deopotrivă. Așa că, fără să stăm pe gânduri, ne-am întâlnit cu unul dintre co-fondatori, Dorin Costea, ca să aflăm mai multe despre prăjitorie, cafea, cum au evoluat ei și ce-și doresc pe mai departe ținând cont că au tranzitat și spre zona de bussines to consumer, după ce până acum au fost prezenți doar pe cea de bussines to bussines.
Pasiunile lui Dorin sunt împărțite în două mari categorii, fără nicio legătură evidentă între ele: mașinile, respectiv raliurile, și cafeaua. S-a întâlnit cu ceilalți colegi alături de care a fondat Hot Pipes Roastery în spatele tejghelei unui coffee-place din Cluj, el personal neavând nicio pasiune pentru cafea până în acel moment. Au avut o viziune diferită asupra lucrurilor, au știut că se poate face și altfel și au decis să pornească pe drum propriu.
La Hot Pipes Roastery prăjim, distribuim și comercializăm cafea. Povestea a început în 2017, în urmă cu 3 ani de zile. Eu am lucrat timp de 10 ani în HoReCa, în zona de hoteluri, dar nu avusesem nicio experiență cu partea de cafea. Știam doar că e neagră. Mi s-a părut o zonă interesantă și distractivă, totodată, mai ales că a trebuit să învăț foarte multe despre produs când am intrat în acest domeniu. Și citind destul de mult, am ajuns și la partea de prăjitorie.
Dorin ne-a povestit că această băutură, cafeaua, spre deosebire de un vin, pe care l-ai luat, l-ai produs, l-ai îmbuteliat, ajunge la consumatorul final și știi că l-ai făcut tu, se poate strica sau îmbunătăți în foarte multe locuri. Există partea de fermă – depinde dacă este una de tip monocultură, unde se crește doar cafea, sau multicultură, unde ai și arbore de cafea, și cacao etc., de cules – manual sau mecanic, după care intervine procesarea. De cele mai multe ori, cel care procesează e diferit de fermier. Mai apoi, avem transportul, depozitarea și vânzarea care, la fel, se face prin traders. După prăjit urmează extracția – espresso, filtru și așa mai departe. Sunt foarte mulți pași în care pot apărea probleme de calitate. Poți să ai o cafea extraordinar de bună, dar care va ajunge foarte proastă la consumator din cauza intervenției mâinilor prin care trece. Sau poți avea o cafea mediocră care să ajungă foarte bună. Trebuie să fii constant în ceea ce înseamnă procesare, prăjire.
Cred că cea mai interesantă parte din producția cafelei e tocmai provocarea de a descoperi cel mai potrivit profil. Regula de bază când vine vorba de cafea este că nu există reguli. Faci un curs de barista, de roasting, de brewing, iar la final realizezi că, în mod paradoxal aproape, cheia succesului este să experimentezi, să ieși din șabloanele date. Iar când vine vorba de prăjit, ai libertatea aceasta. Există multe metode de control, dar la final contează doar gustul, care nu e cea mai obiectivă metodă. Spun asta pentru că, fiecare băutor de cafea poate stabili, după propriul gust, cât este de acidă sau amară, dulce sau fructată, dar gusturile diferă de la un consumator la altul.
Ce ne-a mai învățat Dorin este că odată ce ai experimentat, trebuie să fii constant și precis în prăjirea boabelor de cafea pentru a replica profilul initial cât se poate de bine. Toată lumea caută această consecvență, să fie cafeaua identică. Cât de cât, va fi, dar identică – niciodată, nu are cum. Vorbim despre un produs vegetal, despre un sac de 60kg de boabe, culese din nu știm câți arbori diferiți, care îți ajunge ție în ceașcă în urma unui proces de prăjire și extracție. Realist vorbind, e ca și când ai avea o fermă de roșii, culegi și de ici, și de colo, dar te aștepți să faci suc de roșii și să ai același gust în toate borcanele. Povestea constanței, așadar, e utopică.
Înainte eram un neștiutor, eram băutor, dar nici nu știam ce înseamnă cu adevărat cafeaua de specialitate. Personal, eu m-am lovit de multe bariere ce au ținut de șabloane, care doar limitează partea aceasta de crafting. Într-un final, am văzut cafele extrase cum eu nu le-aș fi extras niciodată sau care nu se apropiau de standarde, dar care aveau un gust care se potrivea perfect cu mine. Cu riscul de a mă repeta, când vorbim de cafeau de specialitate, trebuie să înțeleagă toată lumea că poate sau nu poate fi pe gustul tău. Eu zic să o faci cum îți place.
Cei de la Hot Pipes Roastery nu se bazează neapărat pe ”specificații” în momentul în care aleg o cafea, ci comunică cu wholesalerii. Au o relație foarte bună cu ei și iau în considerare recomandările pe care aceștia le fac. Nu caută după zone neapărat, le tot schimbă. Au și partea aceasta de direct-trade, cu un colaborator din Panama. E un drum mai complicat, evident, un preț mai mare, dar și-au dorit să aducă această cafea oamenilor din Cluj. Într-un final, scopul fiecărui prăjitor sau micro-roaster e să aducă consumatorului o experiență inedită în ceașcă. În momentul în care cafeaua ajunge la ei în prăjitorie, în primul rând, se face o evaluare a acesteia. Există anumite instrumente care le permit să măsoare densitatea și umiditatea cafelei. De acolo începe joaca. Iar odată ce au creat profilul potrivit, intervine partea de precizie, de consecvență, să încerce să se adapteze de fiecare dată.
Consumatorii încă nu înțeleg de ce să aleagă o prăjitorie anume, dar fiecare vine cu povestea ei și având în vedere că toate schimbă în permanență materia primă, cu fiecare în parte vei avea o experiență unică. Ce diferă e viziunea fiecăruia asupra cafelei și apreciază mirosul, gustul și aciditatea acesteia, corpolența, gustul amar, retrogustul și dulceața fiecărei cafele. Sunt diferite abordări, dar pentru mine, ca prăjitor, cel mai interesant e să reușești să aduci un echilibru între acidulat, dulce și amar, să le simți pe toate pe rând, dar să fie plăcut. De asta trebuie să experimentezi.
V-am spus tot ce ne-a învățat Dorin despre cafea și am păstrat vestea bună pentru final: au deschis un coffee-shop, un loc unde-i puteți întâlni personal. În ultimii 3 ani au fost pe Calea Turzii, iar acum s-au mutat pe Cireșilor 84, într-un hub de creație care se va numi RSVP.
Ideea acestei relocări a fost să putem integra și partea de coffee-shop, pentru că am vrut să ne întâlnim consumatorii. Nu am văzut în coffee-shop un punct de profit, ci unul de interacțiune, unde să putem povesti cu oamenii despre produs, să ne vadă creându-l. Iar la etaj avem un hub. Vii, plătești un abonament, ai anumite lucruri incluse în el, stai și lucrezi cât vrei, te bucuri de o cafea bună. Nu am vrut să facem o cafenea, unde mergi cu laptopul și după o oră ești privit chiorâș pentru că ocupi spațiu pentru o băutură. Ne dorim să construim o comunitate.
Încă sunt în proces de amenajare, speră să îl finalizeze luna aceasta și să-i puteți vizita. La o cafea. La o poveste. Noi am văzut locul și într-adevăr e the place to work. Nu doar că ai foarte multe spații cozy unde te poți retrage în liniște cu laptopul și gândurile tale, dar doar gândul că ai în apropiere o cafea excelentă ar trebui să fie suficient cât să îți dea un spor incredibil. În plus, faptul că, din postura de consumator de cafea, ai ocazia să o vezi cu ochii tăi în prăjitorie, când toată viața ai văzut-o doar în cană, mi se pare ceva incredibil.
La Hot Pipes Roastery am văzut cafea verde pentru prima dată și m-am lăudat o zi întreagă cu treaba asta. Sincer, noi abia așteptăm să se inaugureze spațiul și să ne bucurăm de zile productive și cu cafea în noua casă Hot Pipes.