Pe 16 aprilie 2014 scriam (citez): „Pentru mine o cafea bună ține de contextul în care o bei, abia apoi de gust. Poate că nu mă pricep să detectez arome exotice, gradul de prăjire al boabelor de cafea, originea lor etc., dar apreciez întotdeauna o cafea servită într-un loc care îmi este pe plac, alături de oameni care îmi plac”.
După aproape trei săptămâni, patru întâlniri cu oameni pasionați de cafea și undeva la 50 de pagini de notițe pe același subiect, recitind rândurile de mai sus, mă bufnește râsul. Da, parțial îmi mențin poziția vis-a-vis de locație și companie, dar încep să cred că o cafea bună are în spate o poveste mult mai complexă, răbdare și presupune niște investiții: în oameni, în aparatură, în calitate. Și foarte multă pasiune. M-am blocat la pasiune după o jumătate de zi petrecută în Hașdeu, alături de Bobo de la Booha și Vlad de la Beams. Felul în care acești oameni vorbesc despre cafea, despre meseria lor, despre oamenii pe care îi fac zilnic fericiți, cu care interacționează fie vremea bună, rea, este revelator. Deschizător de ochi, dacă vreți, și implicit de apetit. Pentru o cafea bună!
Soare, cald, relaș total, ca de 3 mai. Fiind sâmbătă, m-am târât cu greu afară din vizuină, hotărâtă să îmi fac treaba de documentare cât de bine și rapid se poate. Nu de alta, dar ziua merita celebrată cu o plimbare, limonadă în Muzeului, lălăit prin oraș fără vreun scop precis. Zis și nefăcut. Terasa de la Booha mustea de clienți voioși, care au ales să-și petreacă mini-vacanța în Cluj, făcând nimicuri neimportante și relaxante. M-am alăturat mulțimii și mi-am comandat un cappuccino. Știam deja cam cum trebuie să arate, așa că înainte de a-l îndulci din reflex cu 2 pliculețe de zahăr, am studiat cu atenție crema de lapte, înfrumusețată artistic cu un model floral. Fusesem ghidată să întreb de Vlad, am ajuns însă să îmi petrec următoarele două ore ascultându-l pe Bobo. Asta în timp ce mă rugam Zeului Pixurilor să prelungească durata de viață a ustensilei cu care scriam.
Pe Vlad îl știe cam toată lumea pasionată de cafea din oraș ca fiind un fel de guru pe zona asta. Bineînțeles, pentru mine erau informații proaspete. Am înțeles însă rapid că reputația barului de a livra o cafea bună i se datorează în mare parte lui Vlad, plecat momentan în Cehia, în calitate de judge la un campionat national de cafea. Cel care se află acum în spatele barului, uneori și în fața lui, ca și client, cel care prepară specialitățile de cafea și nu e deloc zgârcit cu sfaturi, recomandări sau o glumă bună, este Mihai, sau Bobo. Dacă la începutul discuției m-am simțit ușor jenată că nu îl cunoșteam (respectiv că nu sunt tocmai un client fidel al barului…mă întreb acum de ce?), undeva pe la 4 după-masa aveam senzația că depăn amintiri cu un vechi coleg de liceu. Prietenos din calea-afară, mi-a dezvăluit o mulțime de informații prețioase despre cafea, sfârșind prin a-și expune tatuajele…tot legate de cafea!
„Lucrez de ani buni în Horeca. 8, ca să fiu mai exact. Am început în cluburi, iar pe atunci trăiam cu impresia că această băutură e așa, o chestie extrem de simplu de făcut: apeși două butoane și pac! E gata! Prima dată când am pus mâna pe un espressor mi-am dat seama cât de complexă e toată povestea asta a cafelei…Dacă stai bine să te gândești, o poți reduce la chimie pură, dar lucrurile nu sunt niciodată simple, nu stagnează un moment, nu se ajunge la saturație. Mereu există o evoluție, mereu apar cărți noi de specialitate, domeniul se dezvoltă, apar noi tendințe…există dinamism!” Nu l-am putut contrazice, mai ales după ce mi-a explicat că meniul din Booha este supus legilor “schimbării”. Tocmai din acest motiv nu e un meniu stufos. Asta nu înseamnă că un client nu va primi ceea ce își dorește, chiar dacă obiectul dorinței sale nu este listat pe foile meniului. “Se rezolvă, printr-o simplă discuție cu barmanul”, m-a liniștit râzând Bobo.
Pasionat de ceea ce face, Bobo este și un tip informat: „Cafeaua e al doilea produs cotat la bursa de mărfuri după petrol, consumul global de cafea fiind de aproximativ 1,6 miliarde de cești/zi. Asta înseamnă un business uriaș”. De la global la local, am ajuns să vorbim și despre România, unde, educația clientului în ceea ce privește consumul de cafea a început în ultimii ani să prindă contur. “Mi se pare că în ultima perioadă piața consumatorilor și specialiștilor pe zona de cafea s-a dezvoltat uimitor. Concurența e din ce în ce mai mare, așa că investițiile localurilor sunt tot mai mari”.
Am tras deci concluzia că un business de succes are nevoie în primul rând de un personal specializat, un barista priceput, deschis și amabil, care să fie în stare să îi explice clientului una alta. Apoi, ai nevoie de o aparatură performantă, fiindcă nu te poți aștepta la o cafea bună dacă nu ai cu ce să o prepari (apropo de aparatură, familia Booha și-a “lărgit” nu de mult componența, fiind dotată cu o jucărie super-mega fantastică: un espressor nemaipomenit, de care Bobo este foarte mândru!). Cafeaua în sine joacă și ea un rol important. Deși noi, consumatorii finali, suntem fermecați de numele marilor branduri de cafea, se pare că acestea nu livrează mereu cea mai proaspătă cafea. Și nu e neapărat vina cuiva. Boabele sunt sensibile la o mulțime de factori, de la transport, durata acestuia până la ambalare, condiții de depozitare etc., existând șanse mari ca prospețimea cafelei să fie alterată.
„Mai e un element important în economia unei afaceri profitabile: patronii. Nu vreau să generalizez, dar în România încă există ownerii care vor totul, cer perfecțiunea, dar nu sunt dispuși să investească în resursa umană, adică nu își școlesc barmanii. Sau, la polul opus, sunt cei care au bani, dar își bagă nasul în treaba ta și nu te lasă să faci ceea ce știi tu mai bine, nu îți încurajează creativitatea, te controlează și te contorizează. Și nu își asumă de niciun fel pierderile”.
De la o hibă a sistemului am ajuns la alta, pe care mi-au subliniat-o atât Vio cât și Alexandra, iar mai târziu și Vlad de la Beams a făcut aceeași constatare: igiena din bar. Dincolo de aspectele legate de sănătate, se pare că o igienă deficitară a aparatelor poate influența gustul cafelei. Spre exemplu, după fiecare extracție, porta-filtrul trebuie curățat în mod obligatoriu, la fel și steamerul pentru lapte, ustensila cea mai predispusă dezvoltării de bacterii. Un sfat prețios pe care l-am primit și pe care îl dau mai departe: dacă într-un bar vedeți urme de lapte pe steamer, cel mai indicat e să vă comandați o apă sau să vă serviți cafeaua în altă parte!
După constatări mai puțin pozitive, s-a impus un moment de destindere. Așa am ajuns să vorbim despre marea familie Booha, despre comunitatea care s-a creat în jurul barului, în jurul evenimentelor, college partyurilor. Despre clienții care s-au mulat pe profilul localului. Despre personalul dedicat, pentru care e o plăcere să vină la job. Moment în care m-am minunat că există așa ceva în zona Horeca. „Eu pun mare preț pe senzația de a fi la muncă, înconjurat de clienții pe care îi tratez ca pe niște prieteni. Sunt într-o continuă mișcare, iar agitația asta mă hrănește cumva, îmi dă energie. Și nu, nu mă gândesc să am un business al meu. M-ar constrânge. Mi-e bine momentan așa. Cred că la asta se rezumă până la urmă tot…să faci ceea ce vrei, ceea ce îți place. E normal să aspiri la mai mult. Cheia succesului e să știi direcția în care evoluezi, dar să ai frânele la îndemână și să știi când trebuie dintr-un motiv sau altul să spui Stop”.
Ultima parte a întrevederii a fost una mai practică, dedicată degustării unui espresso americano. Pentru că nu m-am așteptat la o „cafea lungă cu lapte”, nu am fost dezamăgită. Mi s-a spus că varianta americano a espressoului clasic este lungită cu apă fierbinte, laptele nu are ce căuta în ecuația asta. Cu această ocazie, Bobo mi-a demontat o idee preconcepută: „E greșit să spui că vrei o cafea lungă fiindcă ai mai băut una scurtă și acu’ vrei ceva mai slab. Espressoul lung e mai tare din punct de vedere al conținutului de cafeină”. Pe moment nu am avut cum să îi dau dreptate, dar pe la 12 noaptea număram oițe imaginare.
“Fair trade, bird friendly coffee, promovarea sustenabilității, deplasarea unor specialiști direct pe plantații în vederea evaluării calității producției, negocierea prețului cafelei direct cu fermierii, dezvoltarea micilor prăjitorii sunt direcțiile în care evoluează în prezent cafeaua de specialitate în România. Practic se aliniază tendințelor din Vest. Ceea ce e și normal”, concluzionează Bobo. Înainte de a-i mulțumi pentru timpul acordat, l-am rugat să mă lase să-i trag în chip tatuajele. În timp ce mă chinuiam să fac pe fotograful amator, am primit un ultim sfat: “Te rog eu, fă un test. Comandă-ți cinci zile la rând un cappuccino și încearcă să îl bei fără zahăr. În al șaselea, pune un pliculeț de zahăr și gustă-l. Scrie-mi apoi pe Facebook cum ți s-a părut”. De mâine îi pun sfatul în aplicare. Sunt curioasă de rezultat.
Două ore de discuții pe marginea cafelei, un cappuccino perfect și un espresso americano îți aprind cheful pentru mai mult. Iar dacă vrei să obții informații de calitate, apelezi doar la specialiști. Pe care nu îi găsești oriunde, ci, în majoritatea cazurilor, în cafe-baruri de renume. M-am instalat confortabil la barul din Beams, pregătindu-mi agenda roșie și două pixuri. În caz că mă lasă vreunul din ele. Vlad era ocupat cu o limonadă, un fresh și încă ceva, așa că mi-am parcurs rapid lista mentală a întrebărilor. Pe care, așa cum se întâmplă în conversațiile spumoase, nu prea le-am folosit.
Beams s-a deschis toamna trecută. „Wow! Încă un bar îngroașă rândurile celor deja existente” m-am gândit atunci. După ce i-am călcat pragul, undeva prin iarnă, mi-am schimbat părerea. Era cald, în sensul primitor și ospitalier al cuvântului, din boxe se auzea o muzică mișto și nu eternul radio dat pe Kiss FM, iar drinkurile erau un pic mai altfel. Pentru că locuiesc în celălalt capăt al orașului, nu mi-e chiar la îndemână să-mi dau întâlnire cu cineva fix în Hașdeu, centrul e mai practic. De aia nu am ajuns foarte des în Beams. Am auzit însă doar lucruri bune despre local, cafeaua fiind lăudată, printre altele. Lucru de care m-am convins în primele 5 minute ale șederii mele prelungite aici, imediat după prima sorbitură zgomotoasă de espresso. De fix 25 de mililitri.
Primul aspect pe care Vlad a ținut să îl clarifice, ca răspuns la întrebarea „Ce anume face din cafeaua voastră una bună?” a fost legat de blend. „Folosim un blend special (un amestec verde din Columbia, India și Venezuela) făcut doar pentru noi. După prăjire, între 7 și 14 zile cafeaua este ideală pentru utilizare. Odată ce trec două săptămâni, aceasta își pierde din prospețime. Cafeaua proaspăt prăjită pe care o primim, ne ajunge de fiecare dată maxim 14 zile. În acest fel oferim mereu garanția unei cafele proaspete”.
S-a întrerupt din explicațiile minuțioase și m-a întrebat dacă doresc o cafea. Un espresso, ca să fiu mai exactă. În primă fază ora 17.00 m-a descurajat, după care mi-am amintit că totuși sunt acolo pentru a gusta cafeaua despre care urma să scriu, motiv pentru care am articulat un DA! răspicat. În foarte scurt timp mi-am primit licoarea, pe care am încercat să o sorb cât mai corect posibil. Surpriza a fost că nu m-am strâmbat, gustul amărui devenindu-mi între timp familiar, chiar plăcut. Nu dețin încă terminologia necesară unui laudatio adecvat, așa că m-am limitat să spun că e bună.
Inutil să vă spun, pe Vlad nu îl cunoșteam. Era a doua persoană străină cu care stăteam în acea zi de vorbă, dar nu au fost necesare artificii conversaționale, discuția mergea strună. Așa am aflat părerea lui despre procentaje. „Cred că o cafea bună este rezultatul a 80% tehnică impecabilă, respectiv 20% blendul folosit. Adică degeaba ai o cafea foarte bună, dacă nu știi cum anume trebuie preparată. Și nu poți da vina la infinit pe espressor. Până la urmă e doar o mașinărie”. Vorbind de mașinării, mi s-a spus că măcinătura cafelei este foarte importantă, fiind necesară reglarea acesteia chiar și de 10 ori pe zi, în caz de rulaj mare. Alături de condițiile impuse de mediul înconjurător (aerul condiționat, o ușă deschisă, umiditate excesivă, aer foarte uscat), măcinătura poate influența gustul cafelei.
Fiindcă nu am reușit să termin micuțul espresso din fața mea din 2 sorbituri, ci am tot tras de el vreo 10 minute, discuția a atins un punct foarte interesant: cafeaua lungă. „Cafeaua lungă nu există din punctul meu de vedere. În România e un fel de obișnuință națională să cerem la bar o cafea lungă cu lapte. Lumea are impresia că își comandă o cafea slabă. Nimic mai fals. Cantitatea de cafeină nu are legătură cu apa, ci cu gramajul de cafea. Care este dublu în cazul unei cafele lungi”.
Dacă clientul greșește pentru că nu știe ce să ceară, voiam să știu unde dă chix barmanul: prin lipsă de interes. „Lumea crede că bărmănia e o chestie lejeră, un job în care nu trebuie să te investești. Lucrezi în bar pe perioada facultății, îți faci niște bani de buzunar prestând o muncă îndoielnică din punct de vedere calitativ și aia e. Dacă omul nu își dă interesul, nici produsul care iese din mâinile lui nu va fi tocmai ok”.
Fiindcă robotea de zor prin bar, pregătind frappe-uri elaborate, limonade cu busuioc și alte nebunii, mi-a trecut prin cap să îl întreb pe Vlad cam câte cafele bea pe zi. „Uneori și 5-6. Cafeaua mea preferată este evident, cea din Beams. Pentru că știu exact cum și din ce este făcută. Dar, dacă merg într-un oraș nou de exemplu, și nu am o recomandare de loc unde se bea cafea bună, prefer să mă lipsesc. Nu țin morțiș să fac experimente de genul ăsta. Cât despre energie, e ușor placebo povestea asta. Cafeaua te agită, și pentru scurt timp. E eronat să te fixezi pe ideea că nu poți funcționa dimineața fără cafea. Poți foarte bine”. Așa am ajuns să vorbim despre concentrația de cafeină, moment în care mi s-au clarificat în sfârșit cele două tipuri de cafea: arabica, cunoscută pentru aromă, respectiv robusta, care are un gust pregnant de semințe și e apreciată pentru tărie și aciditate. „Dacă într-un blend întâlnim un procent mic de robusta, automat cafeaua noastră va fi mai slabă; dacă dorim să servim o cafea tare din acest amestec, trebuie să dublăm doza pe care am folosi-o în mod normal pentru un espresso”.
Ne-am distrat copios amintindu-ne de miturile stupide din liceu: la beție, bei o cafea. Sau și mai bine, bei o cafea cu sare! „Habar n-am de unde au apărut, sunt niște tâmpenii. La beție ai nevoie de un singur lucru: un somn bun!”, mă lămurește Vlad. Și îl cred pe cuvânt. Înainte de a trece la subiecte serioase gen atitudinea barmanilor vis-a-vis de clienți, ne-am luat cu vorba despre cele mai noi specialități din meniu. Așa am aflat că începând cu această săptămână, clienții Beams vor fi răsfățați cu o mulțime de bunătăți: frozen drinks, smoothieuri delicioase, limonade cu lavandă, cu dovleac și scorțișoară sau litchi. Văzând că ridic circumspectă din sprânceană, m-a întrebat dacă vreau un smoothie cu iaurt și busuioc. „Da, ăăă…nu știu. Sună ciudat. Ok”. A fost cea mai bună decizie a zilei, musai încercați-l și voi!
Din zona băururilor reci am migrat spre cafele reci. Știam deja că în lumea cunoscătorilor și iubitorilor de cafea, ness-ul nu prea e tolerat. Mi s-a confirmat informația. Și totuși, ce alternative „social acceptabile” există la frappe? „Vanilla Biscotti. Îl găsiți desigur în meniul Beams. Se poate servi și caldă și rece, are la bază un espresso normal, lapte, vanilie, frișcă și biscuiți, E mult mai sănătos decât un frappe făcut cu cafea instant”.
„Meseria asta e una din cele mai stresante din lume, e pe locul doi în ceea ce privește factorii de stres, după brokeraj. Te afli într-un permanent contact cu oameni. Ești expus, și nimănui nu-i pasă dacă ai o zi proastă. Tu trebuie să le faci lor ziua mai frumoasă. Dacă te străduiești și îți iese, dacă încerci să îi ajuți cu un sfat sau o recomandare, toată lumea are de câștigat: tu îți faci treaba exemplar, iar ei se transformă în clienți educați, care știu ce vor, știu ce și cum să ceară. Și pot aprecia cum trebuie o cafea bună. Lucrez de mulți ani în spatele barului, dar dacă ar fi să o iau de la capăt, mai mult ca sigur tot asta aș face”, concluzionează Vlad.
Iar eu nu pot decât să îi dau dreptate. La 1,6 miliarde de cafele vândute zilnic pe glob, există cel puțin 1,5 miliarde de clienți mulțumiți și cam tot atâția oameni în spatele barurilor din toată lumea, conștienți că au făcut cuiva ziua mai bună!
…va urma
