Cele mai bune cafele din oraș. Unde și De ce? (II)

Omul, cât trăiește, învață. O vorbă des folosită de bunica mea, de bunicile, mătușile și vecinele din lumea-ntreagă. Morala? Fie că ne convine sau nu, suntem niște bureți spongioși, expuși constant la tone de informație. Din care, invariabil, învățăm.

Sunt rare momentele în care oameni necunoscuți reușesc să îmi capteze atenția cu subiecte de discuție care îmi sunt complet străine. Nu abordez teme cu care nu am nici în clin nici în mânecă, fiindcă îmi place să pot contribui cu o părere proprie la ceea ce se discută. Lecția pe care am primit-o zilele astea însă, mă forțează să recunosc următoarele:

1. nu există teme de conversație neinteresante, poate doar povestitori lipsiți de talent;

2. orice neinițiat se poate transforma într-un guru; e nevoie doar de timp și răbdare;

3. pasiunea e necesară, dar insuficientă; valabil în absolut orice domeniu.

   

În urmă cu o săptămână, titram cu litere mari și late că nu sunt un fan al cafelei. Recunoșteam că nu tocmai îmi place, că nu mă pricep și basta! Zilele trecute încercam să-mi tratez incultura, săpând după informații edificatoare despre cafea. În urmă cu două nopți, în timp ce mă chinuiam să-mi dau Shut Down creierului, am conturat bilanțul primului meu contact real cu lumea cunoscătorilor de cafea: e fascinant cât de multe poți afla, încercând să definești cafeaua perfectă!

De ce beau oamenii cafea? Chiar le place gustul? Atunci de ce se chinuie să îl strice cu tone de frișcă, siropuri de caramel, vanilie, extra ciocolată? De ce o beau pe fugă, de ce nu o savurează? De ce o beau în picioare sau de ce pierd 2 ore în cafenele? Chiar sunt dependenți de băutura asta? Sau li se pare? Ce înseamnă o cafea bună? Oare pentru toți e la fel? Unde ați băut cele mai bune cafele din oraș și de ce erau atât de bune? Vreau să știu și apoi să vă spun și vouă!

Acestea erau aspectele asupra cărora îmi propuneam în urmă cu 7 zile să aduc puțină lumină. Inutil să vă explic că pe țedula cu care pleci de acasă la piață scrie roșii, varză și ardei, iar tu te întorci cu vinete, morcovi și praz în plasa de cumpărături. Cam așa am plecat și eu “la drum”, iar informațiile pe care le-am cules sunt mult mai valoroase decât cele pe care le-am căutat.

Alexandra mă aștepta cuminte la Olivo, ascunsă în spatele laptopului cu cea mai zen carcasă din lume. O imagine cu care m-am obișnuit deja: workaholismul se tratează extrem de greu dacă ești îndrăgostit de ceea ce faci. Emană un calm extra-terestru, pe care nu știu cum și-l cultivă, dar, cu toate că eram transpirată și agitată și nervoasă și toate relele și blestemele Pământului se spărgeau în capul meu în momentul în care am intrat în cafenea, în maxim 3 minute eram concentrată pe scopul vizitei: definirea cafelei perfecte.

După 140 de minute în care îmi povestește despre cum și-a descoperit pasiunea pentru cafea, despre cum a ajuns să-și consulte aplicația inteligenta Bean Hunter ori de câte ori pleacă în străinătate, despre cum vânează sortimente speciale de cafea, comandate de Marius Nica (tânăr foarte talentat, care a câștigat campionate naționale de cafea și ne-a reprezentat țara la campionate mondiale de Cup Tasting sau Latte Art), realizez că un om care investește atât de mult timp într-o pasiune recent dezvoltată, trebuie să fi avut un factor declanșator puternic. Iar acest factor se numește Olivo Caffe.

Bistro-cafeneaua de pe Eroilor a devenit în ultimul an un loc de întâlnire al iubitorilor și cunoscătorilor de cafea, al oamenilor care vor să guste o cafea specială, care caută arome puternice și care știu să aprecieze o cafea bună. Și care se întâlnesc sistematic la sesiuni de cup tasting, organizate chiar în locație.

„Ține de obișnuință și de educație. Auto-educație, dacă vrei. Am început și eu cu clasicul Starbucks: siropuri, frișcă, scorțișoară, arome, care mai de care mai fanteziste. De când lucrez cu cei de la Olivo, văd altfel cafeaua. Altfel îi percep gustul. Spre exemplu, am învățat că nu există cafea amară. Poate că e arsă sau portafiltrul a fost ținut în espressor mai mult decât e cazul”.

Se întrerupe din a-mi explica diferențele dintre un french press coffee, timpul de infuzie al aero press-ului, presiunea de 9 bari necesară în modul de preparare corect al unui espresso, pentru a mă întreba dacă vreau să gust un cappuccino, un espresso, un french press coffee și un dripper coffe. Dacă vă sună SF ultimele două, nu vă jenați, nimeni nu s-a născut învățat. Se numește GOOGLE.

„De espresso a auzit toată lumea, deși unii îl pronunță greșit… (moment în care Alexa roșește deloc subtil)…expresso…cunoscătorii știu însă cum arată un espresso corect executat. Vezi modelul acela tigrat al cremei de cafea?” Îmi întinde o ceșcuță liliputană. Într-adevăr, observ un model care amintește vag de blana tigrilor bengalezi. Între timp, un coleg de-al Alexandrei își face apariția la masa noastră, având în fiecare mână câte o ceașcă de mici dimensiuni, ambele adăpostind câte un espresso proaspăt făcut. Mi se explică de ce au gusturi diferite, de ce unul e corect iar celălalt poate fi considerat ratat. Secretul constă în crema de cafea, care, înainte de a fi spartă, nu are voie să prezinte buline albe. Dacă apleci cana în stânga sau dreapta, lichidul nu are voie să fie întrezărit, iar apoi, desigur, modelul tigrat, dificil de obținut. Mă pierd în detalii…ascult vorbindu-se cu pasiune despre despre presiune, despre tehnica specială de sorbire a espressoului, zgomotul aferent…și îmi dau seama cât de multe se pot spune despre o băutură aparent comună: cuvântul espresso este listat în meniul fiecărul bar, cafenea, local din oraș, din Transilvania sau din țară. Iar majoritatea oamenilor știu atât de puține lucruri despre cafea…

Între timp sosesc cele 3 cafele (Alexandra a ținut morțiș să urmăresc modul de preparare al dirpper-ului, felul circular în care se toarnă apa peste cafeaua măcinată – diferită de cea folosită pentru espresso). Primul la testat: espresso-ul. După prima sorbitură, mi-am amintit de ce am cerut o singură dată cafea în Italia. Șocant. Ori din cauză că mi s-a părut extrem de tare, de concentrat, ori din cauză că nu am îndulcit-o. „Te obișnuiești în timp, și ajungi să o savurezi”, îmi spune Alexandra pe un ton ușor amuzat, distrându-se pe seama schimonosirilor mult prea evidente pe care le făceam.

„Hai, gustă-le și pe celelalte. O să simți imediat diferența dintre espresso și french press coffee”. Și mare dreptate avea. „E mai puțin tare, aproape aș îndrăzni să spun că e un fel de ceai al cafelei. Dar gustul este perfect. Cât despre dripper…” și îmi făcea semne că e ok, a ajuns la temperatura optimă pentru degustare, „dacă nu ești obișnuită, nu o să simți foarte mare diferență, e totuși mai tare decât french press-ul”. Prima mea degustare de cafea s-a încheiat cu succes: am strâmbat din nas doar la espresso. Între french press și dripper, am concluzionat că dripper-ul este puțin mai masculin, mai puternic, motiv pentru care l-am ales ca și companion pentru ultimele minute petrecute în Olivo.

„Sunt foarte foarte multe de spus. Ai putea să scrii romane întregi despre cafea. De unde provin boabele, la ce altitudine crește planta, din ce familie face parte, cum se prăjesc boabele, se poate vorbi o zi întreagă numai despre blenduri. Noi de exemplu, avem blendul nostru Olivo, care se poate cumpăra direct din cafenea. Putem vorbi despre procentul de cafeină din espresso, care, contrar percepției generale, nu este atât de cafeinizat, french press-ul având un procent de cafeină mult mai ridicat. Igienizarea aparatelor este extrem de importantă, dar din păcate, există niște norme de igienă obligatorie care nu se respectă peste tot. E prea lungă povestea. Dar, ca să îți răspund la întrebare, o cafea bună…este făcută ca la carte, cu atenție și pasiune”.

De Vio auzisem prima dată în urmă cu vreo 5 ani. Pe atunci lucram la Pub, iar colega mea Georgiana era bună prietenă cu starul Generalului. Nu îl cunoșteam personal, dar îl zărisem prin oraș, în diverse contexte, locuri, momente. „Sigur e un tip ocupat”, mi-am zis, „așa că nu o să îi irosesc prea mult din timp”. Nu știu ce-a fost în capul meu atunci când mi-am imaginat seara de vineri, după ora 22.00, cu barul ticsit de oameni povestitori ca fiind un moment bun pentru a-l ruga să-mi povestească despre cafea. Scurt pe doi însă, Vio mi-a refăcut “programul”: „haide marți pe la bar, îți fac o cafea și povestim, bine?” Simplu, clar, la subiect. De nerefuzat.

Dacă la primul contact cu celebrul barista din Le General, cunoscut în tot orașul ca fiind un specialist în prepararea unui espresso perfect, m-am prezentat cam habarnistă într-ale cafelei, tind să cred că nici la al doilea contact nu am excelat. Noroc cu Vio, care îți face o cafea bună, povestindu-ți între timp câte’n lună și’n stele.

Încă de la începutul conversației am căzut de acord asupra unui punct vital pentru mine: servirea unei cafele este un act cât se poate de social (mult mai rar solitar). Adică ne invităm unii pe alții la o cafea, și-apoi e fix treaba noastră dacă bem o cafea, o Cola sau o limonadă. Pretextul e mereu același și cumva, suntem obișnuiți cu formularea „ne vedem la o cafea?”

Scuzându-mă că nu stăpânesc la perfecție (adică mai deloc) terminologia specifică, mi s-a spus să nu îmi fac griji, „marea majoritate a consumatorilor, a celor care ies în baruri nu își bat capul în viața de zi cu zi cu felurite detalii tehnice, cu vreun anume lexic…uneori nici măcar nu stau să se gândească la ce anume înseamnă o cafea bună. Sigur, există și cunoscătorii, care sunt obișnuiți cu anumite gusturi și detectează imediat dacă ceva e în neregulă sau dacă se schimbă aroma cafelei”.

Înainte de vorbi cu Vio, pentru mine exista espresso-ul, adică acea cafea îngrozitor de tare pe care nu pricep cum o pot bea italienii uneori din mers, și restul cafelelor: cu mai mult sau mai puțin lapte, cu sau fără frișcă, siropuri și toate artificiile care din punctul meu de vedere acoperă gustul propriu-zis al cafelei. Undeva la jumătatea conversației m-a lovit în creștet adevărul: absolut orice tip ce cafea, fie că vorbim de cappuccino, latte macchiato sau irish coffe are la bază espressoul, tăticul tuturor sortimentelor de cafea. Abia atunci s-a făcut lumină și am înțeles de ce un barista care se respectă tinde mereu spre espressoul perfect, executat cât mai corect cu putință.

Vroiam să aflu unde anume dau greș localurile care nu „livrează” consumatorului final o cafea bună. Pentru asta, trebuia întâi să obțin definiția cafelei bune: „execuție impecabilă a espressoului clasic, gust plăcut, eventual o aromă aparte”. Am primit și un exemplu, la care voi reveni: Pumpkin Latte. Nu voi da în vileag greșelile acelor locuri unde e mai bine să vă comandați o Cola în loc de cafea, din simplul motiv că nu le-am aflat. Intuiesc însă că nu stăpânesc la perfecție arta de a crea un espresso perfect, servit întotdeauna alături de un pahar cu apă.

Revenind la istoria cafelei, Vio pare a fi o enciclopedie ambulantă. Odată pornit, face și treaba intervievatorului și treaba intervievatului; generează întrebări și tot el e cel care oferă le răspunsuri complexe. Așa am aflat că țara noastră e codașă în Europa în ceea ce privește consumul de cafea pe cap de locuitor. La polul opus, în nordul Europei, se înregi­s­trează cel mai mare consum de cafea, mai exact în Finlanda (aproximativ 12 kg/an/lo­cui­tor). Nu am știut niciodată cât de mult contează factorii externi atunci când prepari o cafea: “luminozitatea, umiditatea, toate acestea influențează cafeaua; spre exemplu, dacă vei măcina cafea într-o zi ploioasă, cu o presiune atmosferică scăzută, automat aceasta va fi mai grunjoasă; dacă este foarte cald, cafeaua proaspăt măcinată va fi mai uscată. La aproximativ 2 săptămâni de la prăjire, după ce au stat suficient de mult timp la maturat, boabele de cafea ating o perfecțiune a gustului, dar ele se pot păstra până la doi ani”.

Dintr-una într-alta, am înșelat espresso-ul cu două specialități, Irish Coffee, respectiv frappe-ul. Despre primul, am aflat că a fost preparat pentru prima dată în jurul anilor ’40 în vestul Irlandei, dar, încă de la mijlocul secolului 19, două cocktailuri pe bază de cafea se serveau regulat în cafenelele din Viena. „Cafea fără lapte, whiskey, zahăr, plus un strat de frișcă…are și texturi, e și dulce, e de fapt un mix care te face să realizezi: da, se poate face până la urmă mixologie și într-o ceașcă de cafea…ok, Irish Coffe se servește ce-i drept într-un pahar sticlă!”

Puțin rușinată, i-am făcut o mărturisire: obișnuiesc să beau acasă cafea instant. Mă așteptam să-mi sară la beregată și să îmi spună cât de toxică e băutura aia. Nicidecum. „Da, e și ness-ul cafea. Un fel de praf de cafea, tratat chimic, ce-i drept, dar combinat cu lapte, frișcă lichidă, nuci, caramel, biscuiți, iese un frappe ok”.

 

Sfatul lui Vio pentru home made coffee: o putem face la filtru, turcească, moka (necesită cafetieră specială), însă, dacă vrem să revenim la același gust, cel mai bine e să optăm pentru espressoarele pe bază de capsule: Nespresso, Tassimo, DeLonghi. “Nu e chiar o soluție ieftină, dar știi că vei avea parte de o cafea bună”.

Nu vă imaginați că am stat 30 de minute. O astfel de discuție durează atât cât îi permiți: 2 sau 10 ore, în funcție de disponibilitatea interlocutorilor. În cazul meu, mi-a făcut plăcere să-l descos pe Vio, să îl ascult vorbind despre gramajul unui cappuccino, timpul de extracție al unui espresso, prețul corect pe care îl plătim în oraș pentru o cafea, preț care diferă nu doar în funcție de produs ci și de locație. Toate astea în timp ce pregătea clienților de la bar câte un Bloody Mary (după miros cred că asta făcea!).

Pe final, m-am lăsat răsfățată cu un espresso peste care Vio a turnat apă minerală, în timp ce eu priveam ușor dezaprobator întregul proces: “Gustă-l pe cel simplu și apoi pe cel cu apă”. Da, să trăiți! “Deci?” Păăăăi…hm…hmmîîmm…Clar, dioxidul de carbon din apa minerală îi schimbă gustul, iar crema de cafea devine cumva mai pufoasă. Am cerut un pahar maaaaare cu apă și am declarat experiența una revelatoare.

I-am spus că nu am inspirație pentru încheiere. Râzând și agitând un shaker într-o postură voit oficială, răspunde: „Vă invit să gustați un Pumpkin Latte și să vă convingeți de ce înseamnă un espresso bun, a cărui gust e pus în evidență de aroma dovleacului!”

Cum s-ar spune, I did my share în ceea ce privește vânătoarea cafelei perfecte. Olivo Caffe și Le General au fost prioritățile mele din această săptămână. Mai am și alte sugestii, dar le aștept pe ale voastre!

…va urma